L’université et les grandes écoles s’engagent pour l’environnement
10 juillet 2019
CPEA, ESUP et Hitema deviennent le groupe H3 Campus
15 novembre 2019

Nouvelle venue dans le monde des écoles culinaires, la Source Food School veut révolutionner l’apprentissage dans le secteur de l’alimentation, du service et du management. Bien loin des établissements classiques où les étudiants se forment en costume-cravate, l’école s’adresse surtout aux jeunes et aux professionnels qui souhaitent se former à une cuisine plus écoresponsable et plus moderne. Rencontre avec les fondateurs de La Source Food School, qui vient d’ouvrir ses portes à Nanterre.

Former aux mutations du secteur 

Alexandre Panza et Laurent Perles, passionnés du secteur food, respectivement spécialisé en management et cofondateur de restaurant à Paris, se sont lancé un défi ambitieux, celui de révolutionner l’apprentissage de la cuisine et tout ce qui tourne autour, comme le bar, le service et le management. Mais ces deux habitués du secteur n’ont pas voulu créer une énième école qui enseigne les fondamentaux de la cuisine française, les arts culinaires et le service digne des plus grands palaces. Les fondateurs ont préféré mettre l’accent sur les mutations du secteur et créer un établissement qui prend en compte les nouvelles façons de consommer mais aussi la question de l’impact environnemental, puisque l’alimentation est directement coupable mais aussi victime de tous ces changements. 

Les 2 associés sont partis d’un constat, celui du manque de main-d’œuvre dans le secteur de la restauration, qui devrait s’accroître dans les années à venir. Pôle Emploi estime qu’en 2022, il y aurait plus de 300 000 postes à pourvoir dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. À l’heure actuelle, 50% des fermetures d’établissements seraient aujourd’hui liées au problème de manque de personnel. La question de la formation est donc capitale pour l’avenir des métiers de la restauration. 

Leur but ? Répondre à ce besoin de main-d’œuvre en attirant les jeunes qui ont pu délaisser les métiers de la restauration, en touchant ceux qui ne se retrouvent pas dans les cursus classiques des grandes écoles de cuisine et « en les formant à une cuisine plus moderne et plus écoresponsable » explique l’un des associés. 

Une pédagogie innovante autour de thématiques contemporaines 

Pour séduire de plus en plus d’étudiants, l’école veut partir d’une feuille blanche en termes de pédagogie.

« L’idée, c’est de centrer l’apprentissage sur la créativité et la découverte du produit autour d’ateliers plutôt que de se baser uniquement sur de la théorie. » explique Alexandre Panza.

Les cours se divisent en plusieurs parties, la première est basée sur l’éveil et la découverte du produit pour faire naître une curiosité et un intérêt pour le sujet du jour. La suite reprend une forme plus classique, avec une partie théorique et une partie pratique. Enfin, l’enseignement se conclut par un challenge, pour inciter les élèves à acquérir une certaine autonomie et à se dépasser. 

La Source s’adresse pour l’instant surtout aux professionnels en formation continue, qui souhaitent compléter leurs connaissances, apprendre de nouvelles techniques mais aussi à tous ceux qui entament une reconversion dans le secteur de la restauration et qui veulent se former à la cuisine, au service ou encore au management moderne. De grandes entreprises ont déjà fait appel à eux pour organiser des formations sur-mesure pour leurs salariés afin de rafraîchir leurs connaissances et les sensibiliser aux thématiques portées par l’école. 

Les deux fondateurs de la Source envisagent de proposer d’autres formations, plus longues, à l’attention cette fois des étudiants, qui leur permettraient d’acquérir les fondamentaux de la cuisine, de développer leur créativité, d’adopter un comportement écoresponsable dans l’exercice de leur métier, de se former aux nouveaux modes de consommation et de se spécialiser dans l’un des 4 pôles proposés par l’école (cuisine, service, bar et management) 

Les enseignements, sans oublier les fondamentaux, tournent autour des thématiques propres aux mutations du secteur comme l’alimentation saine et durable, la pâtisserie végétale, les enjeux environnementaux, la traçabilité, la lutte contre le gaspillage, les nouvelles formes de restauration comme la street food, etc. 

Dans la même veine que les établissements comme le Wagon qui promeuvent non plus un diplôme mais un emploi, la Source est soutenue par des restaurateurs, qui « se fichent des diplômes et veulent du personnel formé » dont ils manquent cruellement. 

Une école engagée  

La Source s’est entourée de professionnels engagés ayant à coeur de protéger les ressources qu’ils utilisent au quotidien et d’adopter des pratiques écoresponsables, qu’ils intègrent dans leurs cours. L’école a également voulu mettre la bienveillance au centre de ses valeurs et ce, jusqu’aux établissements où sont placés les stagiaires. Les associés ont souhaité travailler uniquement avec des restaurateurs qui respectent une certaine charte, assurant un cadre de travail cohérent avec leur pédagogie et leur philosophie. Ils sont également en lien avec les restaurants répertoriés par le site Vegoresto (créé par l’association L214), qui proposent des alternatives végétales. 

Leurs convictions s’appliquent jusqu’au lieu que l’école occupe, puisque c’est au coeur de la Foodentropie, à Nanterre, que la Source a posé ses valises. Cet écosystème de 6000m2 qui regroupe un restaurant d’application qui servira aux étudiants, un jardin potager en permaculture et des start-up, s’est construit autour d’un château dont a pris possession l’école. 

On est donc loin des écoles de cuisine classiques, où les étudiants portent le costume cravate et le tailleur. Cette nouvelle venue sur le marché des centres de formation culinaire « veut réattirer les jeunes », prendre en compte les nouvelles attentes des consommateurs et des étudiants, celles des restaurateurs, intégrer leurs formations dans un monde plus écoresponsable et promouvoir des pratiques plus durables.